Recette des régions : Hommage à Monsieur Paul

Vous avez dû voir passer des dizaines d’hommages ce week-end sur les réseaux sociaux : le cuisinier Paul Bocuse est mort, ce samedi 20 janvier, à l’âge de 91 ans. Voici quelques indications sur la vie du « pape de la gastronomie ». Je ne pouvais pas ne pas faire un hommage à celui que l'on surnommait Monsieur Paul...

Un « Lyonnais »

Paul Bocuse est mort à Collonges-au-Mont-d'Or (à une dizaine de kilomètres de Lyon). C’est aussi là qu’il était né, le 11 février 1926, et là que se situe son plus célèbre restaurant : L'Auberge du Pont de Collonges. Formé par la « mère » Brazier, sans doute la plus célèbre cuisinière lyonnaise, il est marqué par la tradition gastronomique de la ville. Un de ses plats les plus célèbres est d’ailleurs très « régional » : la fricassée de volaille de Bresse aux morilles et sauce madère.

Un héros de guerre

Paul Bocuse est aussi connu pour son gratin de queues d'écrevisses et pour le coq français, qu’il avait tatoué sur l’épaule gauche. Blessé pendant la Seconde Guerre mondiale, il fut transfusé par des soldats américains et tatoué au passage par eux. Un dessin prémonitoire pour un futur roi de la poularde.

Un précurseur de la « Nouvelle cuisine »

En quoi Bocuse a-t-il marqué la cuisine française ? En étant l’un des premiers à proposer une « nouvelle cuisine », plus légère et plus fraîche, à la fin des années 1960. Ce sont alors les débuts de « la cuisine de marché », faite avec des produits de saison. À l’époque, il marque les esprits en servant aux deux célèbres critiques Gault et Millau… une petite salade de haricots verts à peine cuits, avec des échalotes et un peu d’huile d’olive.

Un champion

Même s’il ne dispute qu’un seul concours dans sa vie (celui de Meilleur ouvrier de France, qu’il remporte en 1961), on ne compte pas les récompenses reçues par ce cuisinier hors-pair : il avait trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965 et il a été fait Chevalier de la Légion d'honneur par le président Valéry Giscard d'Estaing en 1975. À cette occasion, il crée la « soupe V.G.E. », au poulet et au bœuf, agrémentée d’une râpée de truffes, et cachée sous une croûte feuilletée. 

Un homme d’affaires international

Bocuse a aussi été désigné Cuisinier du siècle par Gault et Millau, Pape de la gastronomie en 1989, puis Chef du siècle en 2011 par The Culinary Institute of America. Il faut dire qu’il fut le premier chef français à conquérir le monde. À l’époque où l’international n’était pas vraiment la norme, il a dirigé les restaurants Disney de Floride et fondé une école en Chine. En 1987, il a aussi créé le Bocuse d'Or, un des plus prestigieux concours de gastronomie du monde.